貓舌餅 Langue De Chat

因為烘烤後薄而橢圓的外形很像貓的舌頭,而且餅乾表面細緻的顆粒紋理,乍看之下也類似於貓舌的表面,所以便命名為「貓舌餅」,許多國家亦皆以「貓舌」來為這種餅乾命名,在法國稱之為Langue De Chat,在美國則稱為Cat's Tougue。而除了餅乾,在歐洲也還有做成像貓舌一樣形狀的巧克力。

貓舌餅這種只加蛋白的餅乾作法,有一說是起源於法國,但已無法考證出是由誰所發明,不過至今已廣為流傳於各國。而專門製作餅乾的日本山崎NABISCO株式會社,在昭和46年所製作的第一批創業產品中,即包括了這種被日本人稱之為「洋風煎餅」的貓舌餅。

製作上的應用法則
貓舌餅因為添加較多的水分(蛋白)與糖份,所以嚐起來口感較為脆硬,屬於脆硬性餅乾的一種。貓舌餅麵糊在拌勻之後,因為水份含量多,所以無法像其他小西餅般拌成麵糰,而呈現濕軟的糊狀,所以必須靠擠花袋或湯匙來整形。正因為水份較多,貓舌餅剛烤好出爐時,會呈現些微濕軟的狀態,在此時若趁熱加以再次整形,例如將貓舌餅捲成蛋捲狀,或者將長條形的餅乾折疊成數折,待熱度稍冷卻之後,即會馬上定型而呈現出截然不同的造型變化。
所以若能掌握住這種出爐後再次整形的技巧,即使是相同的麵糊,光靠餅乾的不同造型,或者灑上海苔粉、杏仁片再去烤焙,一樣可以有多種不同的變化



份 量:約25個  溫 度:180℃  時 間:10分鐘

材 料:
低 筋 麵 粉:400公克  奶 油:250公克  糖 粉:400公克  蛋 白:300公克

製 作:
1.所有材料都分別秤量好備用,材料必須秤量精準,才不會影響成品品質。
2.將奶油置於室溫下使其自然軟化至用手指按壓時,奶油可以被壓至凹陷的程度,切忌利用火源加的方式軟化奶油,因為一旦熔化,奶油風味亦會改變。
3.為了防止糖粉受潮結塊,所以必須先過篩才能加入使用。
4.奶油在加入糖粉之前,可以事先切成小塊,比較方便於稍後的打發動作。
5.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻,糖油一開始會結塊而較難拌合。
6.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後,即可順利拌勻成光滑狀。
7.低筋麵粉過篩去除結塊,再加入用打蛋器拌勻。
8.此時將秤好的蛋白分次加入,用打蛋器將蛋白與麵糊混合拌勻。
9.加入蛋白後拌勻至材料完全融合在一起。
10.因為麵糊較為濕軟,所以另外準備一個擠花袋,並事先裝好平口擠花嘴,利用擠花袋來整形。
11.手持擠花袋,袋口一部份並反折套在手上,利用橡皮刮刀分次將麵糊裝入擠花袋。
12.全部麵糊裝完後,即壓出空氣並將袋口旋緊,開始於鋪好烤焙紙的烤盤上擠出麵糊。
13.每條麵糊約長6公分,而麵糊之間的間距要一致,每條麵糊至少相距4~5公分。
14.擠麵糊時擠花嘴務必貼緊烤盤,勿讓麵糊懸空落下,擠好的麵糊才會筆直。
15.依序將所有材料擠完後,即可送入預熱好烤箱中烘烤。
16.貓舌餅出爐後應呈現淡黃色澤,待其冷卻即可食用,或者在剛出爐亦可趁熱捲起使其呈現彎曲捲度。

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